Sous-දැක්ම - එය කුමක්ද? විශේෂ ආහාර පිසීම sous-වෙත් තාක්ෂණය

අද, වැඩි වැඩියෙන් අසා ආහාර පිසීමේ කාලීන "sous-දැක්ම." ඒ මොකක්ද, කෙසේ වෙතත්, නො සෑම කාන්තාවක් දන්නවා. ඔව්, සෑම එය ඔහුව දන්නේ නැති නිසා, ඒ වචනය මෙන් "පැරණි තාලයේ" භාවිතා කරන ප්රධාන අරක්කැමි නැත. මේ අතර, මෙම ඔබ අඩු උෂ්ණත්වවල දී ආහාර පිසීමට හා තවමත් එහි ව්යුහය පවත්වා ගැනීමට ඉඩ නිසා එය තව තවත් ජනප්රිය එක් එක් පසුකර දින සමඟ තාක්ෂණය. මේ අනුව, අප එහි සියලු විටමින් සහ පෝෂක රඳවා ඇති පිරිසිදු ආහාර, ලබා ගන්න. පළමුව, මෙම ක්රමය හේතු විය හැක, නමුත් අවසානයේදී ඔබ එහි ගැයීම සියලු අගය කරන අතර sous-දැක්ම බව අවබෝධ කර ගැනීමට ඉගෙන - ඇත්තෙන්ම එය නියමයි.

ක්රමය ඉතිහාසය

Sous-දැක්ම - එය කුමක්ද? ඒ හා සමාන ප්රශ්නයක්, ප්රථම ස්ථානය විමසූ ඉවුම් පිහුම් එවැනි ක්රමය අසා ඇති අය. Sous-දැක්ම - රික්තයක් තුළ අඩු උෂ්ණත්වය ඉවුම් පිහුම් ආහාර තාක්ෂණය වේ. ආහාර ගැන බොහෝ දේ දන්නා මුල්තැන රසැති ආහාර ආපනශාලා රටක් - ප්රංශයේ ක්රමය විය. තාක්ෂණය ප්රංශ ආපනශාලා "Troisgros" වැඩ කරන චෙෆ් ජෝර්ජ් Prahl, නිර්මාතෘවරයා ලෙස සැලකේ. නව වැකුම් තාක්ෂණය සමඟ, 1974 දී කුක් foie gras සූදානම්.

එහෙත් ජෝර්ජ් Prahl sous-දැක්ම තාක්ෂණය ලබා දී ඇති එකම, නොවේ. එම අවස්ථාවේ දී එය තවත් මිනිසෙක් නිර්මාණය කිරීමට සිදු විය. හා සිදු වූ සියලු: මුලදී, මෙම ප්රභූ තාක්ෂණය රසැති ආහාර ආයතන සඳහා නිර්මානය කරන ලද්දක් නොවේ. fastfudnyh ආයතන ජාලය ඇතුළත් අවන්හල අයිතිකරු, තරඟය වඩා හොඳ මස් රස ආහාර පිසීමට, වෙහෙස හා මිල අධික කල්පනා කරන්න ඇති. මෙම ගැටලුව විසඳීම සඳහා, restaurateur ඔහුගේ මිතුරා බෲනෝ Guss ආධාර දෙන්නැයි - පුහුණු විසින් ජීව විද්යාඥයකු. ඔහු මිතුරෙකු ඉල්ලා ප්රතිඵලයක් ඉස්ම සහිත හා මෘදු බවට පත් වී තිබේ ලෙස මස් වියළීමට එවැනි ආහාර පිසීම ක්රමය සමග ඉදිරිපත් කිරීමට. එම අවස්ථාවේ දී ඉහත සඳහන් චෙෆ් ජෝර්ජ් Prahl වටිනා මේදය ඉතිරි foie gras සකස් තුළ ලෙස කල්පනා. මේ අනුව, එම අවස්ථාවේ දී එක ම අදහස පහර වෙනත් පුද්ගලයන් දෙදෙනෙකු ඉස්තරම්: අරක්කැමියන් දෙකක්, රික්තයක් තුළ නිෂ්පාදන සුදානම් අයිතිය උෂ්ණත්වය ජලය එය ගල්වා හා දීර්ඝ කාලයක් සඳහා එය පතුලේ කිරීමට පෙර අනුමාන කර ඇත. ඒ නිසා, පළමු සිටි තේරුම් ගැනීමට, ඉතා දුෂ්කර ය. ඔව් එය ඉවුම් පිහුම් ලෝකයේ නව හා දීප්තිමත් ඉවුම් පිහුම් තාක්ෂණය නොමැති බව ප්රධාන දෙයක් ප්රශ්නයක් නොවේ. අප යන මග සිට ඉවත් බොහෝ සාර්ථකත්වයක් විය පානීය ආයතන පෘථිවිය මත.

මෙම ක්රමවේදය කෙටි විස්තරය

ඉවුම් පිහුම් හා ඔවුන්ගේ ගබඩා සමඟ සම්බන්ධව ක්රමය රික්තය Sous වෙත්. නැවුම් නිෂ්පාදන ආහාර පිසීම (අවශ ෙව් නම් එය වෙනස් කුළු බඩු තබා) විශේෂ රික්තය ඇසුරුම් භාවිතා කරමින් පරිගණකය සඳහා රික්ත මල්ලේ අසුරා ඇත: තාක්ෂණය මුළු සාරය පහත සඳහන් වේ. එවිට පැකේජය උණු වතුර සමඟ තැටි තුල ගිලී හා ටික යම් උෂ්ණත්වයේ දී පිසූ ඇත. පසුව "රික්තය" නිෂ්පාදන කැටි කම්පනයට පත් එම පුද්ගලයා මියගොස් ඇත. ශීතකරණය කාමරයක සමාන වැඩ ෙකොටස් දීර්ඝ කාලයක් තිස්සේ ගබඩා කර තැබිය හැක.

ඔබ ගෙන එන පෙර, මස් කෑම රසය හා රන් දුඹුරු වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා ග්රිල් හෝ කබලෙන් ලිපට මත ටිකක් ෆ්රයි විය හැක. උෂ්ණත්වය sous-දැක්ම ආහාර පිසීම අංශක 50-70 වේ. මෙම ක්රමය සඳහා ආහාර ඕනෑම ආකාරයක පරම ගැලපෙන ඇත, නමුත් මේ සියල්ල තාක්ෂණය හොඳම මුහුදු ආහාර සහ මාළු සකස් කිරීම සඳහා සුදුසු වේ.

තාක්ෂණයේ වාසි

අති විශේෂ ජනප්රියත්වය මේ දින sous-දැක්ම තාක්ෂණයකි. එය අපිට කිව්වා, දැන් සිටින මේ ක්රමය වාසි සමග ගනුදෙනු කුමක්ද. ඒ නිසා, රික්ත ඉවුම් පිහුම් ප්රතිඵලයක් ලෙස, මෙම ඉලක්ක සාක්ෂාත්:

1., උෂ්ණත්වය බලපෑම යටතේ ගොණු මස් මතුපිට, ෙබ්කිං හෝ මිය යැම තුළ දී පොරොත්තු උෂ්ණත්වය වඩා කිහිප ගුණයකින් වැඩි වන. තාක්ෂණ sous-දැක්ම, ඔබ මෘදු ආහාර පිසීමට ඉඩ නිමි භාණ්ඩය ඉහළ තුල හා මත උෂ්ණත්වය සමාන වනු ඇත, කිසිවක් ගිනි සිදී ඇත.

2. අඩු උෂ්ණත්වය සැකසුම් සෛල පටල අඛණ්ඩතාව පිටත් සිට, තවත් ඉස්ම සහිත විය ආහාර.

3. රික්තක ඇසිරීම නිෂ්පාදන මැද එහි සියලු සුවඳ හා රස ඉතිරි. එය ද එම නිෂ්පාදිතය marinades සහ කුළුබඩු වඩා හොඳ දැනුම ව්යාප්ත කිරීමට දායක වේ.

4. උෂ්ණත්වය සහ ආහාර පිසීම කාලය නිවැරදි තේරීම නිෂ්පාදන තව මෘදු වේ. ස්ටූ කර හෝ තැම්බූ බව මස් ඝන කෑලි, මාංශ පේශි කොලජන් ජෙලටින් බවට පරිවර්තනය කර ඇත. එහි ප්රතිඵලයක් ලෙස, වඩාත් මිල අඩු සැපයුම අත්හිටුවන පවා එය දිව්යමය වයනය සහ රසය ඇත ආකාරයකින් සකස් කළ හැක.

5. එළවළු සාමාන්ය ඉවුම් සාක්ෂාත් කර ගත නොහැක්කක් වන කැඩෙන සුළු සහ නැවුම් මතුපිට ස්වභාවය, පවතින මේ ආකාරයට පිසූ.

දේ හා ආහාර පිසීමට ආකාරය

සකස් කිරීම ක්රමය sous-දැක්ම විනාඩි 20 සිට පැය කරමින් පසුගිය මැයි මාසයේ. ක ඔම්ලට්, foie gras, කුඩා මසුන් සකස් කිරීම සඳහා මෙම කාලය අවශ්ය වේ. එහෙත් දැඩි මස් කෑලි හා ඌරු මස් ඉළ ඇට දින කිහිපයක් සූදානම් කර ඇත. අපේක්ෂිත උෂ්ණත්වය ආහාර කොටස් උණුසුම් කිරීමට ගතවන කාලය, සිය මුළු බර, සහ එහි ඝණකම යැපෙන නැත. ආහාර ඝනත්වය සිට කාල ප්රමාණය අපේක්ෂිත උෂ්ණත්වය කුල්මත් වන ආහාර අයිතිය මත රඳා පවතී. මෙහි ඇති ඛේදාන්තයක් ඉවුම් පිහුම් කාල සීමාව බලපායි.

මෘදු හා සියුම් නිෂ්පාදන, එවැනි බැටළු මස් කැබලි, veal හා ඌරු මස් fillet හා බෙල්ලන් foie gras ලෙස භාවිතා කිරීමට හැකි නිෂ්පාදන අපේක්ෂිත උෂ්ණත්වය ලඟා වී ඇත වරක්.

අඩුපාඩුව

ආහාර පිසීම Sous වෙත් ක්රමය යට මරු පහරක් එල්ල වේ. ආහාර අංශක 52 ට වඩා අඩු උෂ්ණත්වය පැය හතරකට වඩා සූදානම් නම්, ඒ කියන්නේ බැක්ටීරියා වර්ධනය ද යන සැකය, යළි කැඳවයි කුපිත. එවැනි තත්ත්වයක් තුළ, මේ රෝග කාරක වඩාත් සුවපහසු දැනෙනවා. ආසාදන වළක්වා ගැනීමට, ඔබ පැය හතරකට වඩා වැඩි කාලයක් සූදානම් කරමින් පවතින බව එම නිෂ්පාදන සඳහා ඉහළ උෂ්ණත්වය තෝරා ගැනීමට අවශ්ය වේ.

තබා ගැනීෙම්

බොහෝ රසඥයන් මේ sous-දැක්ම තාක්ෂණය විසින් සකස් කරන ලද නිෂ්පාදන කැමැත්තක් දක්වයි. කුමක්ද ඔවුන් මේ ආහාර පිළිබඳ විශේෂඥ බොහෝ නූතන අවන්හල් ලෙස, වෙළෙඳහල් දැන වේ. මෙම අසීමිත එහි රසය සඳහා පමණක් නොව හොඳ, පමණක් නොව, බොහෝ කලකට තබා ගැනීෙම් (මේ ආහාර බොහෝ සඳහා, ඔහු අවම වශයෙන් පස් දින තුළ, නිෂ්පාදනය හා පරිභෝජනය දවසේ ඇතුළු වේ). නමුත් සමහර ආහාර වර්ග බොහෝ කාලයක් ගබඩා කර තැබිය හැක, නමුත් මෙම නියමයන් ප්රායෝගිකව තහවුරු කර ඇති බව මෙම අවස්ථාවට.

මේ අනුව, මෙම මසුන් හතරක් ගබඩා කළ හැක - දින හයක්, නමුත් හරක් මස් සහ veal 25-30 දින තරම් තබා තිබේ. ඌරු මස් සඳහා, මෙම කාලය ටිකක් අඩු: දින 15 18. මෙම 10-18 දිනවල එය කුරුළු තබා ගැනීමට හැකි වන අතර, එළවළු තබා ගැනීෙම් සියලු වාර්තා බිඳ ඇත. ඔහු දින 45 ක් පමණයි.