මස්: මස් තාක්ෂණයේ ගුණ. මස් සංයුතිය සහ ගුණ

මිනිස් ආහාරවල මස්වල කාර්යභාරය අධිතක්සේරු කිරීම අසීරු ය. කාලයාගේ ඇවෑමෙන් සමබර හා සමබර සංයුතිය හා ගුණාංග මිනිස් ආහාර පෝෂණයට අත්යවශ්යයි.

මස් අඩංගු ඛනිජ ද්රව්ය

මස්වල සංයුතියේ ප්රෝටීන (ඇමයිනෝ අම්ල ලයිසීන්, ලයිසීන්, වයිලින්, අයිසොලුසීන්, ති්රප්ටෝපාන්, ට්රෙරොනයින්, ෆීනයිලාලනායින්, මෙතිනීන් - 20% දක්වා), ලිපිඩ (බහු අසංතෘප්ත මේද අම්ල - 3% දක්වා), ඛනිජ වර්ග (විටමින් B, PP, E සහ K - 1% දක්වා), හෝමෝන (නයිට්රජන් සහ නයිට්රජන් වලින් තොර නිස්සාරක - 2% දක්වා) සහ තෙතමනය. මෙම නිෂ්පාදන අස්ථි පටක ඉදිකිරීම සඳහා අවශ්ය මූලද්රව්ය පොස්පරස් ප්රධාන සැපයුම්කරු ලෙසද, සෛලීය පරිවෘත්තීයතාව සඳහාද වේ.

ආහාර කර්මාන්තයේ "මස්" යන වචනයෙන් අදහස් කරන්නේ කුමක්ද?

මස්, මාංශ පේශි, සම්බන්ධක, කාටිලේජීය, ස්නායු හා අස්ථි, සහ රුධිරයේ මාංශ පේශි සහිත මාංශ පේශි. ඇතැම් අවස්ථාවල දී, ඊනියා අතුරු නිෂ්පාදන - අක්මාව, හදවත, වකුගඩු, ප්රාචීරය, මොළය, කාටිලේජ්, හිසෙහි මාංසය සහ පයූරියස්, අන්යභාෂාව. මුහුදු ආහාර සහ මාළු මස් වලට අයිති නැත.

ආහාර කර්මාන්තයේ දී ඝාතනය කිරීම සඳහා වගා කරන ලද දේශීය සතුන්ගෙන් මස් බහුලව භාවිතා වේ. කලාතුරකින්, ප්රණීත ආහාරයක් ලෙස, වන සතුන්, උරගයන් සහ උභයජීවීන්ගේ මාංශ පේශි භාවිතා කරනු ලැබේ. පාරිභෝගිකයින්ගේ ජාතික ගති ලක්ෂණ සහ නිෂ්පාදිතය ලබා ගැනීම ඉතා වැදගත් වේ.

විලෝපිත, සිසිල් සහ ශීත කළ මස්

තාප තත්වයන් අනුව, අමු මස් පාර්සලය, සිසිල් සහ ශීත කළ හැක.

මිනි මැරුම් කිරීමෙන් පසු, මෙම නිෂ්පාදනය යුගල වශයෙන් පැය 6 කටත් වඩා ගත වී ඇත්නම්, යුගල ලෙස සලකනු ලැබේ. ක්ෂුද්ර ජීව විද්යාත්මක සංයුතිය හා රසකාරක දෘෂ්ටි කෝණයෙන් එය වඩාත් වටිනාමය. මස් මස් ඉක්මනින් නාස්ති වන විට, එය ශීතකරණයක් තුළ තැන්පත් කර ඇති අතර 0 ... +4 අංශක සෙල්සියස් අංශකවල තන්තු හා අස්ථි උෂ්ණත්වයට සිසිල් කරනු ලැබේ . සිසිල්, සම්පූර්ණ ඉදුණු නිෂ්පාදනයක් පසුව ශීතකරණයට ලක් කෙරේ.

ශීතකරණය සහ තාක්ෂණික ගුණ මට්ටම් ශීතකරණය සහ පරාගනය නිවැරදිව සිදු කළ හොත්. කැටි කිරීම ඉක්මණින්, කම්පනයකින් හා ක්රමානුකූලව ප්රවාහනය කළ යුතු අතර, ප්රතිසාධනය කිරීම වේගවත් කරන අරමුදල් යොදා නොගත යුතුය.

මස්කූරු මේද වර්ග සඳහා මස් වර්ග

අස්ථි අනුව හරක් මස් පළමු සහ දෙවන කාණ්ඩවලට බෙදා ඇත. පළමුවැන්න, මුද්දරය සමග ලේබල් කර ඇති අතර දෙවන කොටස චතුරස්රය වේ. වෙළඳ නාමය වර්ණය දම් පාටයි. මෙම සත්ව කාණ්ඩයේ දකුණු පසෙහි ඇති "M" අකුරින් තරුණ සතුන්ගේ මස් අතිරේකව සලකුනු කරනු ලැබේ.

ඌරු මස් වර්ග සතෙකුගේ වර්ග තුනකට බෙදී ඇත.

- මස් ඌරු මස්: මේදය ඝනකම සෙන්ටිමීටර හතරකට වඩා වැඩියි. මුද්දර රවුම් වේ.

- බේකන් ඌරු මස්: බේකන් ඝනකම 2-4 සෙ.මී. ස්පීග් රවුම් සහ "බී" අකුර.

- මස් ඌරු මස්: මේදය ඝනකම 1.5-4 සෙ.මී. මුද්දර වර්ගයකි.

ඌරු මස් මුද්දර ප්රමාණය වර්ග කිරීම.

විෂ සහිත අධ්යයනයක දී, අමු මස්, සුවඳ, පෙනුම, වර්ණය, අනුකූලතාව, උපස්ථරමය මේදය, කැටිති තත්වය හා පරීක්ෂන නිෂ්පාදන වෑල්ඩින් කරන ලද සුප් හොද්දක ගුණය ඇගයීමට ලක් කරයි.

ගුණාත්මකභාවය සිසිල් කළ මස් තිබිය යුත්තේ කුමක් ද?

ශීත කළ නොමැති මස් වල ගුණාංග පහත පරිදි වේ:

තද රෝස හෝ තද රතු වර්ණ තන්තු;

- කැපූ මස් මත තරමක් තෙත්, නමුත් ඇලෙන සුළු නොවේ;

- සංයුතිය ඝන, ප්රත්යාස්ථ වූ අතර, ඇඟිල්ලේ ඇඟිලි වලින් කූඩුව ක්ෂණිකව සමතලා වේ;

- මස් යුෂ විනිවිද පෙනෙන;

- මෙම වර්ගයේ සත්ව සඳහා සුදුසු ප්රසන්න සුවඳක්;

- ඌරු මස් - සුදු, හරක් මස් - ලා කහ;

- තම්බා සුප් හොද්ද ප්රසන්න, ප්රසන්න සුවඳ සහ හොඳ රසයකින්.

ගුණාත්මකභාවය නිරාවරණය මස්

ශීතකරණයට ලක් වූ මස් වල ගුණ පහත පරිදි විය යුතුය:

තන්තු රතු වර්ණය;

- තන්තු අවශ්යතාවන්, ස්ථායීතාවය මෘදු වේ, ඇඟිල්ලක් එබීමෙන් කූඩාරම් නොබැඳි වේ;

- සුප් හොද්ද වලාකුළු, ගොඩක් පරිමාණය සාදනු ලැබේ, ප්රකාශිත සුවඳ නොපවතින.

තරුණ පරම්පරාවෙන් පරිබ්ල් මස්, අඳුරු පැහැය, ඝන, ඝන හා දෘඪ පටක සහ චිත්රපට වල ඇත.

අතුරු නිෂ්පාදන

ඌරන් වල සරු විශේෂය 17% ක්, බැටළුවන් 20% ක්, ගවයන් 24% කි.

පෝෂණ අගය පළමු කාණ්ඩයට පහත දැක්වෙන අතුරු නිෂ්පාදන: අක්මාව, දිව, වකුගඩු, සියලු ආකාර ගවයන්, මොළය, ප්රාචීරය, හරක් මස් සහ බැටළු වලිග ආදිය.

දෙවනුව: දිව, පෙනහළු, පෙනහළු, කකුල්වල පහළ කොටස, තොල්වල, ගර්භාෂයෙනෝ, පයිනස්, ගවයන්, ගවයින්, බැටළුවන් සහ බැටළුවන්ගේ බැටළුවන් සහ මොළය, ඌරු මස්, ඌරු මස්.

අතුරු නිෂ්පාදන සඳහා පිසීමේ ලක්ෂණ

විශාලතම පාරිභෝගික වටිනාකම පළමු කාණ්ඩයේ උප නිෂ්පාදනවලින් නියෝජනය වේ:

- අක්මාව - විටමින් A සහ B, විටමින්, හෝමෝන, කැල්සියම්, යකඩ හා තඹ ආදී බොහෝ සංඛ්යාවක සිටීම නිසා. ආහාර භාවිතා කිරීම සඳහා සූදානම තුළ, ජෝ නිෂ්පාදනවලින් නිදහස් වන අතර, හරක් මස් සමඟ, චිත්රපටය ඉවත් කරනු ලැබේ. පිදුරු ආහාර පිසීමට හා ෆ්රයිඩ් සඳහා අක්මාව භාවිතා වේ.

- වකුගඩු. තද සුදු පැහැයක් සහ නිශ්චිත සුවඳක් තිබේ. වකුගඩු සිට චිත්රපටය ඉවත් කර, මේදය තලා හා පැය 4-5 වතුර පොඟවා ගැනීම. පැණිරස නිෂ්පාදන නැවුම් ජලය සමග වත් කර, නභිගත ගෙන විනාඩි 5 ක් පිසිනවා. වතුර නැවතත් ඉවතට හැරී, වකුගඩු සෝදා සෝදා පිරිසිදු වතුරෙන් පුරවා සූදානම් වන තුරු පිසින ලද ය. පිසින ලද වකුගඩු ෆ්රයිස්, ස්ටූයිං සහ පළමු පාඨමාලා සඳහා භාවිතා වේ.

- පයිප්ප පිරවීම සඳහා සුදුදුරු යොදා ගනී. එය කොටස් කිහිපයක් කපා, විශාල නෞකා ඉවත් කිරීම, සීතල වතුරෙන් සෝදා, දෙකක් මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා යන්න.

- භාෂා සවි බුරුසුවකින් සෝදා සෝදා, සීතල වතුරේ පිහියක ප්රබල කුණු සහ පිපිරීමක් සහිතව පිසදමිනි. සමේ සීතල වතුරට යටින් සමේ සූදානම් වී උණුසුම් අන්දමින් ඉවත් කරනු ලැබේ.

දෙවන පංති අතුරු නිෂ්පාදන - පන්ච් එකට හා කන් - තාපාංකය, ගින්දර මතට තදින් ගිලී ඇති අතර, තාපාංක ජලය සමග පුලුස්සා දමයි. කුකුල් මස් කැබලි අතර මිරිකන අතර කුණු කසළ තැවරී ඇත. මෙම අඳින නිෂ්පාදන ජෙලි ආහාර පිසීමට යොදා ගනී.

කුරුල්ලා

කුකුල් මස් ඉතා වටිනා ආහාර නිෂ්පාදන වේ. පහසුවෙන් ජීර්ණය කළ හැකි ප්රෝටීන, හෝමෝන, මේද, විටමින් සහ ඛනිජ ලවණවලින් සමන්විත වේ. කුකුළු මස් වැනි නිෂ්පාදනවල ජෛව විද්යාත්මක වටිනාකමක් ඇති පරිපූර්ණ සහ පහත් ප්රෝටීන් අනුපාතය 13: 1 වේ. පෝෂ්ය පදාර්ථ අන්තර්ගතය, විශේෂ, වයස්, ලිංගිකත්වය, අභිජනනය සහ සාරවත් බව මත රඳා පවතී. කුකුළන් 22% ක්, පාත්තයින් සහ තාරාවන් දක්වා අඩංගු වේ - 18% පමණ, මස් වර්ග - මළ සිරුරේ මුළු ස්කන්ධයෙන් පෝෂ්ය පදාර්ථ 24% දක්වා අඩංගු වේ. තාරාවන්ගේ මේද ප්රමාණය සියයට 40 ක් වන අතර, පාත්තයින්ගේ මළ සිරුරේ බර 50% කි.

ලිංගික ලක්ෂණ තරමක් කුරුළු මස් වලට බලපායි. මෙම සතුන්ගෙන් මස්වල ගුණය තීරණය වන්නේ බාහිර ලක්ෂණ අනුව ය. පිරිමින් තුළ එය ස්පූර්වකි. වසරක පැරණි කේක් වල දිග 2 සෙ.මී. මාස හයක උද්ගමනයක් යනු කුඩා පටලයකි. පැරණි බැටළු රළු රළු සම ආවරණය වී තිබේ. කිකිළියේ අස්ථි අවසානයේ දී කෑලි අස්ථි අවසානයේදී තීරණය වේ. තරුණ සතුන් තුළ, එය ඉලාස්ටික්, කාටිලේජීය, පැරණි - ස්ථීර, තෙත්කරයි.

ජලගැල්මෙන් මස් තිරිඟු හා කුකුළන් මස්වලට වඩා අඳුරු ය. පාත්තයින් සහ තාරාවන්ගේ තන්තු වල වර්ණය, මාංශ පේශි පිහිටීම හා මස්වල සහ කුකුළන් වල රඳා පවතින්නේ පාදයේ පේශිවල පියාපත් හා පපුව මත නොව අඳුරු ය.

කුරුළු මස් තක්සේරු කරන ලද දෙවන ප්රධාන ලක්ෂණය වන්නේ මේදය අන්තර්ගතය. මේදය සහිත තෙල් සහිත කුරුල්ලෙකුගේ මස්වල හොඳම ගුණාංග ලෙස සැලකේ. කුකුළන්, තාරාවන්, පාත්තයින්, පළමු වර්ගයේ මුම්බායි වලට චර්මාභූත මේද විශාල ප්රමාණයක් ඇත.

මස් සැකසීම සඳහා ඉඟි

- අතිරික්ත පිහාටු ඉවත් කිරීමට පෙර කුරුල්ලා, පිටි හා පාදවලින් ශරීරයෙන් ඉවත් කර පිටි හෝ ඉරිඟු සමග ගෙන්වා ගිනි තැබීම. ඉතිරි කොන් පවුරුවලින් ඉවත් කර දමනු ලැබේ.

- ශීතකරණයක් පිටතදී නැවුම් මස් දිගු කිරීම සඳහා, එය ලුණු තාපාංක ජලය තුළ විනාඩි 1-5 ක අඩු වේ. මේ ආකාරයෙන් සැකසූ නිෂ්පාදනයට මැලියම් සඳහා සිසිල්, වාතාශ්රය සහිත, අසමත් විය හැකි ස්ථානයක දින කිහිපයක් සඳහා ගබඩා කළ හැක.

- ඔබ ශක්තිමත් විනාකිරි සමග තෙතමනය, කැන්වස් ඔතා නම්, මස් ශීතකරණයක් පිටත දින කිහිපයක් සඳහා ගබඩා කළ හැකිය. භාවිතයට පෙර නිෂ්පාදිත සීතල වතුරෙන් සේදිය යුතුය.

- ගිම්හානයේදී පවා උණුසුම් කාලගුණයක් නොමැති ශීතකරණයක් නොතිබීම, ඔබ නැවුම් ලෙමන් යුෂ සමග එය අඹරාගනිමින් සිසිල් වාතාශ්රය ඇති ස්ථානයක තබන්න නම් මස් දින කීපයක්ම නැවුම් වනු ඇත. ලෙමන් යුෂ මැස්සන්ට බයයි.

- ඔබට පෝච්මන්ට් කඩදාසියෙන් එතීමෙන් මස් බේරා ගත හැකිය, පසුව ශක්තිමත් සෙලීන් විසඳුමක් තුළ පොඟවා කැන්වස් තුලට. එය වියළී නොතිබීම සඳහා රෙදි නිතර කාලය ගත කළ යුතුය.

- පරණ සත්වයාගේ මී හරක මස් පිසීමට පෙර සෑම පැත්තකින්ම අබ සමග අඹරාගන්න නම් එය වඩාත් මෘදු සහ ඉක්මනින් මෘදු වනු ඇත. පිසීමට පෙර, එය සීතල වතුර සමග සේදීම කළ යුතුය.

- කෑම කන කසළකින් ඔබ එය පරාජය කළහොත්, අමාරු හරක් මස් කඩිනම් වේ. එය පිසූ ජලය තුළ, 2-3 තේ හැදි වත් කිරීමට අවශ්ය වේ. විනාකිරි ඝනකමින් යුක්තයි.

- උඳුන තුල මස් නිවා දැමීම විට, එය උණු වතුර හෝ සුප් හොද්ද සමග ඉස්සේය. සීතල වතුරෙන් එය දැඩි වේ.

- මස් ඉතා වියළි ලෙස සෑදිය යුතු නැත, එය පිසින ලද උඳුන තුල ජලය සහිත භාජනයක් තැබිය යුතුය. වාෂ්පීකරණය, එය වැඩිදියුණු කිරීමකින් නිෂ්පාදිතය ආරක්ෂා කරයි.

- මස් පිසීමේ දී විශේෂිත සුවඳක් ඇති විට, කැළලක්, ජලය අඟුරු (2-3 කෑලි) දමා. එය අප්රසන්න ගන්ධය අවශෝෂණය කරයි.

- පිසීමට පෙර නම්, අක්මාව 2-3 පැය සඳහා කිරි තුළ පොඟවා ගැනීම වඩා රසවත් වනු ඇත.

- අළුත් අමු අක්මාව, එහි සකස් කිරීම තෙල් ටිකක් ස්පෙකියුලම් සිට වියළීම සිට, කල් තබා ගත යුතු අතර, කල් තබා ගත යුතුය.

- සොසේජස් සහ සොසේජස් බොහෝ විට උතුරන වතුරේ පුපුරා යති. ඔවුන් සියල්ලෝම පිසිනු නොලැබුණත්, ජල ස්නානයක දී බදින ලද හෝ තැම්බූ කළ හැක.