මස් ප්රාථමික සැකසුම්: අනුක්රමය තාක්ෂණය

මස් නිෂ්පාදන සමඟ වැඩ කරන ඕනෑම සමාගම, මස් යම් ක්රියාවලියක් චක්රය අනුකූලව වැඩ ෙකොටස් පවත්වයි. වේල්ලක් ඉදිකිරීමේ හා obsushivaniya සිට කපා පෙර - මස් ප්රාථමික සැකසුම් මෙහෙයුම් විශාල ප්රමාණයක් ක්රියාත්මක කිරීම අවශ්ය වේ. අපට විස්තර එක් එක් පියවර ගැන අපි දැන් සලකා බලමු.

නැවත වාතයට විවෘත මස්

මෙම මන්දගාමී වේ ක්රියාවලියකි. නිසා දරන කැඩැස්ත ර යෙ වන මෙම මස් යුෂ, ක ශීත කළ මාංශ ස්ඵටික ආකාරයෙන්, මන්දගාමී වේල්ලක් ඉදිකිරීමේ විසින් පේශි තන්තු තුළට අවශෝෂණය අතර, එය මස් මුලුමනින් ම පාහේ ඔවුන්ගේ දේපළ නැවත වේ හැක. මන්දගාමී දියවීම එය තිබේය තුළ විලීන නම්, මස්, බර 0.5 ක් පමණක්% නැති බව කිරීමට යොමු කරයි. එම ක්රියාවලිය යම් නීති හා අනුකූල අවශ්ය වන අතර, මස්, මූලික සැකසුම්, ඩයිනමයිට් අරඹයි:

• එය බිඳ හෙලීය පෙර මස් නිරාවරණය කළ යුතුය;
• වේල්ලක් ඉදිකිරීමේ ආර්ද්රතාවය අංශක 4-6 ක උෂ්ණත්වයේ දී 85-90% කොහෙද කුටි තුළ සිදුවන;
• සෛල ඩයිනමයිට් 2-3 දින අවශ්ය වේ.

මස් නිරාවරණය හැකිය හා වේගවත් ලෙස, නමුත් අංශක 16-18 ක උෂ්ණත්වයේ දී. මස් වේල්ලක් ඉදිකිරීමේ පසු දින පමණ කාලයක් කුටියක් තුළ පවත්වාගෙන යනු, නමුත් අංශක 2 ක උෂ්ණත්වය යටතේ ඇත.

නැවත වාතයට විවෘත විශේෂාංග

මස් ප්රාථමික සැකසුම් එහි මුල් ගුණ නැවත එය කළ හැකි වන පරිදි, ඩයිනමයිට් ආරම්භ වේ. එය ජලය defrost මස් කළ නොහැකි ය carcase කුඩා කැබලිවලට හැක්, මෙම නඩුවේ, අමු මස් යුෂ බොහෝ නැති ලෙස, මස් ආහාර අගය අඩු වේ, semifinished නිෂ්පාදන උසස් වඩාත් නරක අතට බවට පත් වෙයි.

වැදගත් භූමිකාවක් වොෂ් නැවත වාතයට විවෘත මස් ඉටු කරයි. එය ඉතා විය හැකි, ක්ෂුද්ර ජීවීන්, බීජාණු, ක්ෂුද්ර ජීවීන් හා බැක්ටිරියා ආසාදනය වන අතර, මතුපිට සිට ඉවත් කිරීමට අවශ්ය වේ. මෙම උණුසුම් ජලය දිය නාමින් පුද්ගලයා 99% කට ආසන්න වන විට, මස් මතුපිට යටත් විජිතයක් සිට ඉවත් කළ හැකිය.

සේදීම හා වියළීම

තාක්ෂණය මස් preprocessing අවශ්යයෙන්ම වොෂ් හා obsushivaniya ඇතුළත් වේ. මෙම පේශි තන්තු මතුපිට නො වන ප්රායෝගිකව වඳ නිෂ්පාදන වේ. කාලය මතුපිට ප්රතිකාර නැති නම්, මස් මතුපිට සිට ක්ෂුද්ර ජීවීන් අර්ධ නිමි භාණ්ඩ බවට පත්වනු ඇත ඔවුන් සවුත්තු වෙනවා. බැක්ටීරියා රෝග ආසාදනය හා කුණු අඩු කිරීමට, යම් තැනෙක්හි සිට ඉවත් උණුසුම් ජලය සමග වොෂ් භාවිතා වේ. මෙම 95-99% ක් මතුපිට ක්ෂුද්ර ජීවී යටත් විජිතයක් අඩු කිරීමට තරම් වේ. වොෂ් දෙවරක් සිදු, සහ එය නැවත එක ම ජලය භාවිතා කිරීමට නොහැකි වේ.

preprocessing තාක්ෂණය හෝස්, හෝස් හෝ විශේෂ ෂවර් සිට පිරිසිදු නල ජලය සමග මස්, ෙකොකු සහ රෙදි සෝදන රෙදි සෝදන අත්හිටුවීම විසින් මස් හා මස් කිරීමයි. මස් සේදීම හා නයිලෝන් බුරුසු හෝ ඖෂධ භාවිතා බාත් සිදු කළ හැක. Obmytye මළකුණු සීතල ජලය සමග සිසිල් වේ. ඊට පසු, මස් obsushivaniya නිරාවරණය කර ඇත.

obsushivaniya

ප්රාථමික ප්රතිකාර obsushivaniya මස් මළකුණු කිරීමයි. මෙම අරමුණු ඉටු කර ගැනීම සඳහා සංසරණය, ගුවන් අංශක 60 දක්වා උෂ්ණත්වය ඉහළ දී ෆිල්ටර් මගින් සම්මත කර ඇත. සමාගම කුඩා වේ නම්, මස් grille විශේෂ රෙදි සෝදන නාන යටතේ සිදුවන obsushivaniya හෝ ගුවන් පසුව එකමත හැකිය හෝ කොකු එල්ලා, හෝ කපු තුවා සමග දැමීමයි. ක්රියාවලිය කාර්ය - මස් මතුපිට වියළීමට, පමණක් නොව, ක්ෂුද්ර ජීවීන්ගේ වැළැක්වීම සඳහා පමණක් නොවේ.

අංශය කොටස් බවට

මස් පහත දැක්වෙන පියවර preprocessing:

• ධ්රැවාසන්න මීට්;
• සෝදා;
• වියළීම,
• කොටස් වලට බෙදීමට;
• boning;
• සිඳලීම හා පිරිසිදු කිරීමේ;
• අර්ධ නිමි භාණ්ඩ නිෂ්පාදනය.

එසේ මත, බැදීම සඳහා උතුරන, stewing, සහ - මාංශ පේශි හා සම්බන්ධක පටක ගුණ අනුව සිදු වන අතර, මස් අනාගතයේ දී භාවිතා කළ යුතු ආකාරය සලකා කොටස් බවට යම් තැනෙක්හි කපන්න. එම සැකැස්මක් තිබීම එම කොටස සටහන වෙනස් හා පෝෂණ අගය, සහ රසායනික සංයුතිය හා කැලරි අගය සහ palatability. වෙළෙඳ හෝ ආහාර දාම සඳහා බව - ඒ නිසා යම් තැනෙක්හි වෙළඳ භාණ්ඩයක් ශ්රේණියේ බෙදා ඇත.

හරක් මස් කට්

ප්රාථමික ප්රතිකාර හරක් මස් මළකුණු සහ ෙතරපුම් කිරීමයි. පහත සඳහන් පරිදි මෙය සිදු කළ: ඉදිරිපස අර්ධ හා ඉදිරිපස ක පසුපස අර්ධ වලට කපා අංශය පසුගිය අද්දර සිදු කෙරේ. සිඳුම් අග, පිටුපස පාදය හා සංකෝචන විසින් - ඉදිරි භාගයක් තල නැවත ආකෘති පත්රය, ගෙල, පපුව කොටස, සහ පසුපස කප්පාදුව මගින් බෙදා ඇත. හරක් මස් කපා කොටසක් ආහාර පිසීම විට බර්ක්, පන්ති තුනකට වැටෙන:

1. පළමු ශ්රේණියේ - A fillet, පෘෂ්ඨිය සහ zadnetazovaya ක කටී ෙකොටස්. මෙම මස් සම්බන්ධක පටක 3-4% අඩංගු ලෙස ඔවුන්, බැදීම සඳහා වඩාත් බහුලව භාවිතා වේ.
2. II පන්තියේ II - එය උරහිස, brisket හා shortloin. මෙම මස් stewing හා තාපාංක සඳහා භාවිතා කරනු ඇත.
3. තුන්වන ශ්රේණියේ - මස් කට්ලට්, නකල්ස්. මෙම සම්බන්ධක පටක 23% ක් දක්වා දැනටමත් පවතී, ඒ නිසා කට්ලට් හා සුප් හොද්ද සැකසීම සඳහා භාවිතා කරන මස්.

කපා, කැටයම් විශේෂ ආකාරයක එවැනි පොරොව හෝ මස් ගේ සංගීත කණ්ඩායම චක්රලේඛය කියත් වැනි උපකරණවලින් සඳහා. පුටුවක් කපා චක්රලේඛය හෝ වර්ග එක්කෝ විය හැක. ඔවුන් ඝන ලී වලින් නිමවා ඇත.

මාංශ නිෂ්පාදන විවිධ සැපයුම අත්හිටුවන

අමු මස් වර්ග ඇත. මස් සහ නිම කළ නිෂ්පාදන ගුණාත්මක ප්රාථමික සැකසුම් වෙනස් සහ පෝෂණ අගය, මාංශ පේශි, මේදය හා අස්ථි අතර අනුපාතය වේ. ඒ අනුව, එම කැපීම විවිධ Primal කප්පාදු මළ සිරුරු මත සිදු කරනු ලබයි. රුසියාවේ, සිල්ලර අලෙවිය සදහා ඉදිරිපත් කරන ලද මැරීමට තනි යෝජනා ක්රමය, නැත. වෙනම පරිපථ මස් සොසේජස් නිෂ්පාදනය කරන විට කපා ආහාර පිසීම සඳහා භාවිතා කරනු ඇත. 3 ශ්රේණිය ඌරු මස් - - පන්ති දෙකකින් හරක් මස්, ප්රමිතීන් අනුව 3 ශ්රේණි, veal බෙදා ඇත.

මස් Boning හා සිඳලීම

ප්රාථමික ප්රතිකාර මස් සහ boning වැඩ ඇතුළත් වේ. මෙම ක්රියාවලිය polutushek සිට ඇටකටු ඉවත් කිරීම ඇතුළත් වේ. Boning පිහි boning උපකාරයෙන් විශේෂ මේසය මත සිදු කෙරේ. මෙම මෙහෙයුම සිඳලීම සිදු වූ පසු, එනම්, මස් අවසානයේ චිත්රපට, අස්ථී, කාටිලේජ ඉවත්, මස් වර්ග ජීවත් වුණා. මෙම මෙහෙයුම් දියත් කර ඇති බව, නිසා වෘත්තීය ප්රවේශය නිපුණතා හා obvalschika zhilovschika විසින් ඉටු කරන ලද වැදගත් භූමිකාවක් වෙළඳ භාණ්ඩයක් මස් නිෂ්පාදනය මත රඳා පවතී.

සැකසුම් කුකුළු

ප්රධාන අරමුණ මූලික සැකසුම් පියවරයන් නිසා අනුපිළිවෙල ප්රාථමික කුකුළු සැකසීම, යම් තරමක් දුරට වෙනස් වේ - සැකැස්මක් තිබීම රුධිර ප්රමාණය අඩු. එය තව දුරටත් ගබඩා මළ සිරුරු හා ලක්ෂණ රුධිරය වහනය වීම උපාධි මත රඳා පවතී. සැකැස්මක් තිබීම දරුණු ලෙස ලේ ගලමින් නම්, පටක අර්ධ වශයෙන් හෝ සම්පූර්ණයෙන්ම බ්ලෂ්, විශේෂයෙන් එය ගෙල හා පියාපත් රුචිය වනු ඇත. සහ රුධිර නම්, එය මළකුණු රුධිර නාල තුල බැක්ටීරියා වර්ධනය සඳහා හිතකර කොන්දේසි නිර්මාණය කරයි.

මෙම තාක්ෂණය පිහාටු preprocessing මස් සහ ඉවත් කිරීම, මළ සිරුරු ගුණාත්මකභාවය මත පදනම් ගුණාත්මක කිරීමයි. කාලයන්, සිරීම් ශ්රේණිය කුකුළු මස් අඩු මත ඇති කරන බලපෑම. පිහාටු ඉවත් කිරීමට පෙර, කුරුල්ලෙකුගේ නිෂ්පාදනය සඳහා තාප ප්රතිකාර නිරාවරණය කර ඇත. scalding විට කුකුළු ක්රියාකාරීව ජලය බෙදා හැරෙන තැන පිහුම් තටාකයක ගිලී ඇත. එසේ පිහාටු පහසුවෙන් ඉවත් මෙය, පෑන සහ සම් භාණ්ඩ අතර ඇති සම්බන්ධය දුර්වල වෙයි. නාන ජල උෂ්ණත්වය ස්වයංක්රීය රෙගුලාසි මගින් අපේක්ෂිත මට්ටමින් පවත්වාගෙන යනු ලැබේ.

තාප පිරියම් සිසිලන මාර්ගය මත පදනම්ව මෘදු හා දෘඩ විය හැක. මෘදු ක්රම විධි බ්රොයිලර් කුකුළන් මළකුණු සිසිලන සඳහා භාවිතා කර ඇති අතර, වෙහෙස මහන්සි වී මාතයන් එම රථය මළකුණු සිසිලන සදහා භාවිතා කරනු ලැබේ. විසින් නිරීක්ෂණය කරන තාප සැකසුම් තාක්ෂණය යන්න මත පදනම්ව, හා scalding ගුණාත්මකභාවය වෙනස් වනු ඇත. තාප පිරියම් උෂ්ණත්වය සාමාන්ය තත්වයට වඩා අඩු වූ විට, පිහාටු ඉවත් කිරීම සංකීර්ණ වේ.

පෑන ආවරණය 95% ක් පමණ ස්වයංක්රීයව retracts ඒ නිසා, විවිධ වර්ගයේ යන්ත සහ යන්ත විසින් ඉටු පිහාටු ඉවත් කිරීම. වැඩ කරන විට, යන්ත්ර නිරන්තරයෙන් සිය උෂ්ණත්වය සෙල්සියස් අංශක 45-50 වේ ජලය සැපයෙන ඇත. වෙඩි පිහාටු බිම සාප්පුවක් සවිකර ඇති විශේෂ chute ජලය සමග සෝදා ඇත. වලිගය ඉවත් කර ඇත පසු, එය අතින් සිදු වන යම් තැනෙක්හි කොටසක්, dooschipki කිරීමට පෝෂණය කර ඇත. විශේෂ පිහියක් ඉතිරි ප්රථම පිහාටු පියාපත් සිට, ගෙල, නැවත මකා දමන ලද හා යම් තැනෙක්හි ඉතිරි කොටස් ඇත. Pilocytic පෑන වාණිජ මණ්ඩලය ගෑස් singeing ඉවත් කර ඇත.

හුවාදක්වනු කුකුළු මස්

මස් ගුණාත්මක මළකුණු හුවාදක්වනු ගුණාත්මකභාවය බලපායි. විට මෙම ක්රියාවලිය තුළ අමුද්රව්ය ආරම්භක සැකසුම් අවධානයක් ලබා දී ඇත. සියලූ ක්රියා පටිපාටීන් විශේෂ උපකරණ සහිත ප්රවේශමෙන් පිරිසිදු වැඩපල පශු විශේෂඥ මත සිදු වේ. බොහෝ විට හුවාදක්වනු අතින් ස්වයංක්රීය පද්ධති ගණනාවක් යොදා ගනිමින් සිදු කර ඇත. සියලු නිෂ්පාදන මෙහෙයුම් බඩවැල් සිදුවන හානිය වලක්වා නිවැරදිව සිදු කළ යුතු අතර, පිත්තාශයේ - වෙනත් ආකාරයකින් එය ක්ෂුද්ර ජීවීන් සහ එහි ගුණාත්මකභාවය පිරිහීමට විසින් මස් දූෂණය කිරීමට හේතු වනු ඇත.

විශේෂයෙන් ශීත කුකුළු මස්

ශීත කුකුළු මස් දිගු කාලීන ගබඩා හෝ ප්රවාහන සඳහා. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, මේ වන විටත් සිසිල් හා සිසිල් මළකුණු ගන්න. හිමායන පේශි පටක තුල අයිස් ස්ඵටික නිල ඇඳුම් බෙදා හැරීම බලපානු ඇත අතර, ඉක්මනින් සිදු කළ යුතු ය. මන්දගාමී හිමාංකයට පටක බාධා කරන අයිස් ස්ඵටික කුඩා ප්රමාණයක් පිහිටුවීමට බලපානු ඇත හා සංයුතිය අඩු නිෂ්පාදන පැටිසේ හා මුදු මොළොක් බලපායි. විශාල ව්යාපාරවල කැටි තාප ගුවන් ගුවන් කුටි සහ යාන්ත්රණය ලෙස ක්රියා කරන, සිදු කරන ලදී. පෝෂණ චිකන් හිමාංකයට කාලය මත පදනම් වන ක්රියා මත පැය දක්වා 72 විය හැක. පාරිභෝගික චිකන් ලැබෙන හෝ ශීතකරණයෙහි දැමීම හෝ. යම් තැනෙක්හි ගබඩා සහ නිසි නම්, එය කුකුළු මස් රසය ලක්ෂණ වල පිරිහීමක් දක්නට හානියක් නැත.

ය අර්ධ නිමි නිෂ්පාදන ආකාරය

ප්රාථමික ප්රතිකාර පසු මස් නිෂ්පාදනය කිරීමට ඉල්ලා සිටින විවිධ ප්රදේශවල, බෙදා ඇත. මස් භාවිතෙය්දී කෑලි ද අර්ධ නිමි භාණ්ඩ නිෂ්පාදනය සඳහා භාවිතා කරනු ලැබේ. මෙම නිෂ්පාදන වඩාත් මස් සිට නිර්මාණය වේ. ඔහු, අනෙක් අතට, සකස් හා කුඩු ඇත කාර්මික මස් ඇඹරුම් යන්තෙය්. එවිට, මස් මාංශ ප්රාථමික හා තාප පතිකාර. එහි මෙහෙවර - ඕනෑම ගබඩා තත්ත්වයන් සඳහා බැක්ටීරියා සහ වැඩි නිෂ්පාදන ප්රතිරෝධය, විනාශ කිරීම, ආහාර පිසීමේ සූදානම රාජ්ය නිෂ්පාදිතය ගෙන ඒමට. රසායනික හා භෞතික - නිසා මස් හා මස් නිෂ්පාදිත තාප පතිකාර නිෂ්පාදන වෙනස්කම් කිහිපයක් නොහැකි කාරණයකි.

සිරුරට

මස් මූලික සැකසුම් පසු ඉවුම් පිහුම් දෘෂ්ටි ආස්ථානයෙන් වටිනා වන අභ්යන්තර අවයව, පවතී. භාෂාව පෝෂණ අගය, අක්මාව, මස්, සහ පෙනහලු තුළ, කන්, trachea අඩු පෝෂණ අගය වටිනාකම වඩා පහත් නොවේ. විසින්-නිෂ්පාදන, ආහාර නිෂ්පාදන ගණනාවක් සැකසීම සඳහා භාවිතා කර ඇත. මේ අනුව, මූලික වශයෙන් සකස් මස් පසු වාණිජ අරමුණු සඳහා භාවිතා කරනු ලබන නිෂ්පාදන ගණනාවක් බෙදා ඇත. එම ක්රියාවලිය සමග අනුකූල හා මස් නිෂ්පාදිත එහි සියලු අදියරයන් හොඳ තත්ත්වයේ රාක්ක මත කපා බෙදාහැරේ.